BBQや炭火焼きで焼く魚介といえば！香ばしい磯の香りとともに海の幸を豪快に楽しめる「殻付きホタテ」は定番ですよね。旬の時期になるとご家庭でも、グリルなどで殻付きのホタテを焼いて楽しむ方も多いと思います。
けれども、
「せっかくのうま味の汁が全部こぼれてしまった！！」
「焼き具合が分からなくて、固くてぱさぱさ・・・」
「ほたての口がなかなか開かない！」
誰しも一度は経験があるような、失敗が多い食材ではないでしょうか。
そこで三陸ほたて加工販売のプロが、「これなら失敗しない！殻付きホタテ焼き方の秘訣」を、気になる疑問や失敗別の解説を踏まえながらお伝えします。
～私たち「鮮冷について」～
三陸で長年養殖ホタテの加工販売を行っています。
世界初の冷凍機材の導入など鮮度と加工技術の高さから、国内外の名店や有名ホテル・ミシュラン星付き店でも多く鮮冷の冷凍ほたて貝柱が導入されています。
よくある失敗その①火を通しすぎて固くなってしまった！
「焼きすぎ」は最もある失敗の一つ。身が縮んでぱさぱさになってしまいます。焼きホタテの醍醐味は、なんといってもプリプリの身！歯切れのいい絶妙な食感を楽しむには「全体に火が通る一歩手前」で止めるのが、一番のポイント。生で食べられるような新鮮なホタテであればなおさら、中心部はレアの９割程度の焼き加減が、うま味たっぷり食感良く味わえます。
よくある失敗その②貝がなかなか開かない！
火が弱すぎることが原因です。炭火焼などはしっかり火が起こり網を熱してから、「強火」で焼き始めるのがポイント！新鮮なホタテであればあるほど、しっかり身を閉じています。貝柱の力は強く、貝殻が開きづらく剥がれにくいのです。待てど暮らせど貝が開かない、と思っている間に、焼きすぎてしまわないように、火力に気を付けましょう。
よくある失敗その③うま味の汁が全部こぼれてしまう！
ホタテは火を入れると、うま味の汁が出てきます。せっかく美味しさを凝縮した汁が、傾いてひっくり返ってしまい、じゅーっと流れてしまう瞬間ほど悲しいものはありませんよね。ポイントは火に当てる貝の上下！ホタテの殻の白く丸みのある方を下にして受け皿にすることで、うま味の汁を溢さず焼くことが出来ます。
気になる疑問「ホタテの焼き方に上下はあるの」？
Answer「あります」
ホタテには表（上側：白）と裏（下側：茶色）があり、貝殻の色や形で見分けることが出来ます。
殻付きで焼くときは、始めは貝殻の色が白くて盛り上がっている方を上にして焼き、開いて下の殻と貝柱が剥がれたらそっとひっくり返す→深い方の皿を汁の受け皿にして焼く、という流れです。
とはいえ、どちら側から焼いても熱した方の貝柱から外れるので、身が上側についた状態で汁を溢さずにひっくり返すのはなかなか難しいものです。
【プロ直伝】上手に焼くポイントは！
「焼き加減：強火で一気に」「下準備：貝殻を外しておく」
「新鮮なホタテを美味しい状態で食べて欲しい！」ホタテ加工養殖のプロが伝える、上記のよくある失敗を防いで、美味しく焼く方法をご紹介します！
- ①殻から貝柱を外してから焼く（ナイフや包丁、専用のヘラなど）
- ②強火で一気に。新鮮なほど、中はレアくらいの9割焼きで最もぷりぷり食感。
- ③調味料は控えめに（焦げの原因、焼けばうま味の汁が凝縮）
まず殻から貝柱を外し、白く深く盛り上がっている方の貝殻に貝柱をのせます。
強火の状態で一気に焼き、うま味の汁が出て貝柱の表面が白くなってきたら、身を返します。
焼くと磯の塩味やうま味が凝縮するので、調味料は控えめにすることで、焦げの原因も防げます。
また、熱せられた殻の余熱が伝わるので、少し早めに火から降ろすのも、焼きすぎないポイントです。
BBQなどで殻付きのまま焼く場合（貝柱を外せない場合）
殻付きでそのまま焼く場合は、上下の貝の向きがポイント。
茶色＆平な方を下にして焼く→開いたらひっくり返して、深い方を汁の受け皿にして焼く、の順番！逆にすると、ひっくり返す際に汁がすべて流れ出てしまいます。とはいえ、熱した方から貝柱は剥がれるので、失敗せずに焼くには、出来れば貝柱は殻から外しておくのがおすすめです。
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