ホタテの産地といえば、北海道や青森が有名ですが、実は宮城県はその２大産地に次ぐ出荷量を誇ります。
宮城県からは立地のメリットから首都圏への出荷も多く、プランクトンの豊富な三陸の海で育ったホタテは肉厚で濃厚。高鮮度で味わい深いうま味のあるホタテは、目の肥えた星付きのシェフや飲食店でも多く利用される人気の海産物です。
私たちにも身近な食材でありながら、どうやって海で育ちっているのか、意外と知らないホタテ。宮城県内で有数のホタテ取扱量を扱う「鮮冷」が、ホタテの養殖について解説します！
～私たち「鮮冷について」～
三陸で長年養殖ホタテの加工販売を行っています。世界初の冷凍機材の導入など鮮度と加工技術の高さから、国内外の名店や有名ホテル・ミシュラン星付き店でも多く鮮冷の冷凍ほたて貝柱が導入されています。
「天然のホタテと養殖のホタテがあるの？」
それぞれ存在しますが、現在流通しているホタテの多くは養殖ホタテです。天然ホタテと養殖ホタテに味、食感、栄養の違いはほとんどないとされています。とはいえ外見や貝柱に以下の違いがあり見分けることが出来ます。
養殖ホタテと天然ホタテの特徴の違い
＜養殖ホタテの特徴＞
・養殖ホタテは動き回らないので、貝殻に付着物が多い
・耳吊り方式で養殖されたものは、貝殻にヒモがついている
・天然ホタテに比べ、貝柱が細く甘みを持ち、繊細で柔らかな食感
＜天然ホタテの特徴＞
・養殖ホタテに比べ、貝殻の付着物が少ない（動き回る過程で擦れるなどして取れる）
・天然ホタテはよく動いているので貝柱が太く、しっかりとした歯ごたえのある食感
・天然は海底をズリズリしていたので砂が入っていることがある
ホタテの養殖の特徴
ホタテはほぼ養殖とお伝えしましたが、養殖と言っても、水槽やいけすでホタテを育てるのではなく、自然の海で育てます。ですので、一般的に想像する魚の養殖とは少しイメージが違います。また、貝の養殖が一般的な魚の養殖と大きく違う点はエサをあげないこと。貝は海の中のプランクトンを食べて大きくなるので、どんな環境で育つかがとても重要です。
私たちが養殖を行う三陸の海は世界3大漁場と呼ばれます。
親潮(寒流)と黒潮(暖流)がぶつかることに加え、入り組んだ海岸地形であるリアス式海岸は山地が海の間近まで迫るため、森のミネラルをたっぷり含んだ山水が絶えず海へ流れ込みます。そこで海水と混ざりあうことで、世界有数の植物プランクトンの発生地となり、「ほたて」がプランクトンを食べて育つ極上の環境が整うのです。
「ホタテ養殖の育て方を解説！」どのように育てられる？
ホタテの養殖方法には、主に2種類あります。
- ・地撒き方式（天然の生育環境に近いため天然ものともされる）
- ・垂下（耳吊り）方式
出荷までの期間は、地域や管理体制、養殖環境によって異なりますが地撒き式の方が出荷までに時間がかかります。
＜垂下（すいか）式＞
「垂下式」とは貝殻の耳に穴を開けて、ロープなどで吊るす方法。ある程度育った稚貝の耳に穴を開けて糸を通し、ロープに通したうえで複数のホタテを一気に海に吊るします。
また、カゴに入れて海に吊るす方法も垂下式の一種です。天然ホタテに比べて、砂をかむことがなく身がやわらかいので食べやすいのが特徴です。私たち三陸の海では垂下式が主流です。
＜地撒き（じまき）式＞
ホタテの稚貝を採苗器（ネット状の専用機器）に付着させて、貝殻が約3cm以上になるまで育てて天敵に襲われないようにする養殖方法。天然ホタテ（純天然）の生育環境とほとんど変わらない状態で育つため、天然ホタテとされることが多い。北海道などオホーツク海に面している場所で行われる養殖方法です。海底で、ホタテはほぼ天然の環境で育ちます。海を伸び伸びと泳ぐことができるため、その分身が大きくなりやすい点が特徴です。
ほたて養殖「垂下(耳吊り）式」の流れ
＜ホタテの耳吊り＞
最初にご紹介するのは「耳吊り」です。
貝殻の蝶番（ちょうつがい）付近の一部分（ホタテの耳と呼びます）に小さな穴を開け、ロープに等間隔についたピンへ差し込んでいく作業を行います。ホタテは生きていますから、なるべく早く作業を行い、出来る限り早く海に入れなくてはなりません。そのため「耳吊り」には多くの人手が必要です。
繋げたホタテは沖合の養殖設備まで運び、カーテン状に吊るします。
＜沖洗い作業＞
耳吊りから半年ほど経過すると貝の表面に付着物がたくさん付くため、一度引き上げて洗浄します。
養殖中に貝殻表面に、海藻や他の貝が付着し生育を妨げるためこまめに除去します。また、成長に合わせてロープ間隔を広げるなどの調整をします。
＜陸揚げ作業＞
耳吊りや沖洗い作業を経て基準値以上の一定の大きさまで成長した段階で、陸揚げし、貝の表面の付着物を丁寧ホタテにストレスを与えないようにこそげ落とします。
＜出荷＞
キレイになったホタテを、新鮮な状態で出荷します。過酷な環境下で長い期間をかけて育ったホタテは、旨み・甘みがたっぷりです。
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